GMP : Kunci sukses menghasilkan makanan & minuman berkualitas di APHP SMK N 1 KEDAWUNG

 

1. Pengertian dan Tujuan GMP/CPPOB

Good Manufacturing Practices (GMP), yang di Indonesia dikenal sebagai Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), adalah pedoman atau sistem yang menjabarkan persyaratan minimum yang harus dipenuhi oleh produsen makanan dan minuman untuk memastikan produk yang dihasilkan bermutu, aman, dan layak dikonsumsi. GMP merupakan dasar atau pondasi sebelum suatu industri pangan dapat menerapkan sistem mutu yang lebih tinggi seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Tujuan Penerapan GMP/CPPOB:

1. Menjamin Keamanan Produk: Mencegah kontaminasi silang, biologis, kimia, dan fisik.

2. Meningkatkan Mutu Produk: Memastikan produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang konsisten dan sesuai spesifikasi.

3. Meningkatkan Daya Saing: Produk yang aman dan bermutu meningkatkan kepercayaan konsumen dan daya saing di pasar.

4. Memenuhi Regulasi: Mematuhi standar dan peraturan pemerintah terkait pangan.

---

2. Ruang Lingkup Utama GMP/CPPOB

Ruang lingkup GMP mencakup berbagai aspek dalam proses produksi, mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Aspek-aspek utama meliputi:

A. Lokasi dan Bangunan Produksi

• Lokasi: Tempat produksi harus berada di lokasi yang bersih, tidak rawan banjir, dan jauh dari sumber pencemaran (misalnya tempat sampah, pabrik kimia).

• Bangunan:

• Desain dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses untuk mencegah kontaminasi silang (memisahkan area kotor, bersih, dan penyimpanan).

• Lantai, dinding, dan langit-langit harus terbuat dari bahan kedap air, kuat, tidak beracun, dan mudah dibersihkan.

• Ventilasi dan penerangan harus memadai.

B. Peralatan Produksi

• Peralatan yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan non-toksik, tidak korosif, dan mudah dibersihkan (misalnya stainless steel).

• Penempatan peralatan harus sesuai dengan alur proses dan mudah dijangkau untuk dibersihkan.

• Harus ada prosedur pembersihan dan desinfeksi peralatan secara teratur.

C. Higiene Karyawan

• Setiap karyawan yang menangani pangan wajib menjaga kebersihan diri (pakaian kerja, rambut tertutup, tidak menggunakan perhiasan).

• Wajib menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) seperti masker, sarung tangan, hair net, dan celemek selama proses produksi.

• Karyawan harus memiliki fasilitas mencuci tangan yang memadai (air bersih mengalir, sabun, dan pengering).

• Karyawan yang sakit (batuk, luka terbuka) dilarang menangani produk.

D. Bahan Baku dan Bahan Penolong

• Bahan baku dan penolong harus bersih, tidak rusak/busuk, dan memenuhi standar mutu.

• Harus dilakukan seleksi, inspeksi, dan penyimpanan yang tepat untuk mencegah penurunan mutu dan kontaminasi (misalnya memisahkan bahan baku dari produk akhir).

E. Proses Pengolahan

• Seluruh tahapan proses harus dikendalikan secara cermat (suhu, waktu, pH) untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan produk.

• Menerapkan prosedur operasi standar untuk setiap tahapan.

F. Pengendalian Hama

• Harus ada program pengendalian hama (serangga, tikus) yang efektif di dalam dan sekitar area produksi.

• Pintu dan jendela harus tertutup atau dilengkapi kawat kasa.

G. Penyimpanan, Pengemasan, dan Distribusi

• Pengemasan: Menggunakan bahan kemasan yang aman, tidak mencemari, dan sesuai dengan produk.

• Penyimpanan: Ruang penyimpanan harus bersih, memiliki sirkulasi udara baik, dan suhu yang sesuai (misalnya lemari pendingin untuk produk yang mudah rusak). Bahan baku dan produk akhir harus dipisahkan.

---

3. Contoh Nyata Penerapan GMP di SMK N 1 Kedawung Jurusan APHP

Di lingkungan laboratorium atau teaching factory Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) SMK N 1 Kedawung, penerapan GMP sangat penting untuk menghasilkan produk praktik yang aman dan berkualitas (misalnya, pembuatan keripik buah, dodol, atau minuman sari buah).

Aspek GMP	Kondisi Ideal di Lab APHP SMK N 1 Kedawung
Lokasi & Bangunan	Ruang pengolahan/dapur praktik terpisah dari ruang kelas dan toilet. Lantai dan dinding mudah dibersihkan (berkeramik). Terdapat wastafel yang berfungsi baik dengan sabun dan air mengalir.
Higiene Karyawan (Siswa)	Siswa/i APHP wajib mengenakan APD lengkap (topi/jaring rambut, masker, sarung tangan, celemek) saat praktik. Rambut harus diikat. Tangan dicuci bersih sebelum dan sesudah kontak dengan bahan.
Peralatan	Peralatan pengolahan (misalnya panci, pisau, blender) terbuat dari stainless steel atau bahan food grade lainnya. Semua alat dibersihkan dan didisinfeksi sebelum dan sesudah praktik, dan disimpan dalam keadaan kering di rak tertutup.
Bahan Baku	Guru dan siswa menyeleksi bahan baku (misalnya buah, rempah) yang segar dan tidak ada tanda-tanda kerusakan atau busuk sebelum digunakan. Bahan baku yang disiapkan dan yang akan diproses disimpan di tempat terpisah.
Proses Pengolahan	Setiap kelompok praktik mengikuti SOP (Standar Operasional Prosedur) yang tertulis. Contohnya, suhu penggorengan keripik dikontrol dengan termometer agar konsisten. Tahapan pengolahan (misalnya pencucian, pengupasan, pemasakan) dilakukan berurutan dan tidak ada bahan mentah yang berdekatan dengan produk siap saji (pencegahan kontaminasi silang).
Penyimpanan Produk Akhir	Produk olahan (misalnya keripik yang sudah dikemas) diberi label yang mencantumkan nama produk, komposisi, tanggal produksi/kedaluwarsa, dan disimpan di rak khusus yang bersih, kering, dan terhindar dari sinar matahari langsung.

Penerapan GMP di SMK APHP ini tidak hanya menghasilkan produk praktik yang berkualitas, tetapi juga membekali siswa dengan kompetensi standar industri, menjadikan mereka tenaga kerja yang siap pakai dan kompeten dalam melaksanakan "Cara Produksi yang Baik" saat terjun ke dunia kerja.

Untuk panduan lebih lanjut tentang penerapan GMP, Anda bisa melihat video ini: Panduan Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Sesuai SNI CXC 1:1969 Revisi 2020. Video ini memberikan panduan visual mengenai penerapan Good Manufacturing Practice sesuai dengan standar SNI yang relevan untuk produksi pangan.